Mắm châu đốc là một trong những món ăn hàng đầu, luôn được nhắc đến trong văn hóa ẩm thực miền tây. Được xem là quốc hồn quốc túy, được xem là món ăn dân gian mang hồn dân tộc. Hương vị thơm ngon của mắm châu đốc đã làm mê mẫn không chỉ người dân vùng quê nam bộ mà còn hấp dẫn du khách thập phương
Mắm, là một trong số những thực phẩm có thiết chế biến ra nhiều món ăn bằng nhiều cách khác nhau mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng riêng của mỗi món ăn mà sử dụng loại mắm phù hợp
Mắm Châu Đốc là sản phẩm của người dân Nam Bộ trong những tháng năm đầu vỡ hoang lập ấp. Thuở ấy, vùng đồng bằng sông Cửu Long đất rộng người thưa, mùa nước nổi tôm cá đầy đàn, ăn không hết nên ông bà ta tìm cách chế biến để sử dụng dần. Hai cách làm thông dụng nhất để có thể giữ lâu là phơi khô và ủ mắm, tạo ra món ăn phòng khi mưa gió hoặc những tháng mùa khô cá ít; cũng từ đó món mắm ra đời và được truyền từ đời này sang đời khác. Mắm Châu Đốc có rất nhiều loại như mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá trèn, mắm cá linh…, nhưng nổi danh nhất vẫn là mắm thái. Mắm thái có cách làm khá đơn giản, con cá được làm sạch vẩy, cho vào khạp, rồi trộn đều muối, đậy kín…, vài tháng sau lấy ra trộn với thính – một loại nguyên liệu được chế biến từ gạo rang thật vàng, xay nhuyễn rồi chao đường, ủ lại từ 3 đến 6 tháng…, lúc đó con cá muối sẽ trở nên con mắm. Những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề chế biến mắm cho biết, cá trước khi chế biến phải được rửa sạch bằng nước sông, tuyệt đối không được rửa nước mưa hay thứ nước nào khác, còn khi chao mắm chỉ nên chao bằng đường thốt nốt, loại đường mà chỉ riêng ở vùng đất Bảy Núi An Giang mới có… và có nhẽ đó cũng chính là những nhân tố góp phần làm nên hương vị thơm ngon đặc trưng của mắm Châu Đốc-món ngon miền tây
Thị xã Châu Đốc, An Giang được xem là “vương quốc” các loại mắm ở miền Tây Nam bộ. Từ lâu vùng đất này đã cho ra nhiều nhãn hiệu mắm nổi tiếng mà mỗi lần có dịp ghé qua, ai cũng muốn mua vài ba hũ về làm quà cho người nhà, bạn bè. Tính đến nay, mắm Châu Đốc có tuổi đời hơn 150 năm và được nhiều người biết tới. Nhờ nằm ở vùng đầu nguồn của Sông Tiền và sông Hậu nên Châu Đốc quanh năm dồi dào các loại cá, tôm. Khi mùa lũ tới, cá khắp nơi đổ về, người dân lại hò nhau đi thả chài lưới. Nhờ được sự ưu đãi của thiên nhiên mà vùng Châu Đốc đã cho ra đời nhiều loại mắm ngon nức tiếng xa gần.
Có thể nói, mắm Châu Đốc là một thứ đặc sản của đặc sản vì được chế biến từ sự tổng hợp của các loại thực phẩm được tự nhiên ban tặng riêng cho vùng này đó là nguồn thủy sản thiên nhiên bất tận sau những mùa nước trắng đồng. Vị ngọt thơm nồng đặc trưng của đường thốt nốt ở vùng Bảy Núi kết hơp với chút cám gạo lúa thơm của những cánh đồng mỡ màu phù sa, quờ đã góp phần làm nên hương vị độc đáo của mắm Châu Đốc-Nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền tây.
