“Con cá làm nên con mắm
Vợ chồng già thương lắm mình ơi! ”.
Chỉ một món mắm mà người Nam bộ chế biến sao chủng loại. nà mắm tôm chà, mắm tôm chua Gò Công, mắm ruộc Rạch Giá, mắm ba khía Cà Mau, mắm lòng Đồng Tháp (làm từ lòng cá và ruột cá), mắm thái Châu Đốc, mắm còng Long An… Mắm làm phải công phu, để lâu ngày cho thắm, ăn mới ngon.
Đối với người Miền Nam , không phân biệt địa vị xã hội, bất luận sang hèn, ở một góc nhìn văn hóa ẩm thực, món mắm dân dã, “hương đồng gió nội”, được coi như một món ăn đậm “quốc hồn quốc túy”, rất quyến rũ trai gái, trẻ già từ thị thành đến nông thôn. Ngày trước, mắm là nguồn thực phẩm dự trữ ăn dài dài của dân đồng ruộng thảo dã lúc giao mùa, khan hiếm thức ăn. hiện tại, mắm đã trở thành hàng hóa, đặc sản, làm quà biếu, từng góp mặt trong các buổi liên hoan, tiệc tùng, mang đậm bản sắc văn hóa, gợi nhớ hồn quê sâu đậm…
trước tiên phải nói đến “mắm sống”, món ăn đơn giản, ngon miệng. Mắm được làm từ cá lóc, cá bông, cá sặt, cá linh… ăn với bắp nấu chín vừa cạp bắp, vừa cắn miếng mắm sống, nhai hòa tan trong cuống vị, thật không còn chỗ chê! Đang cần lao vất vả ngoài đồng áng, khi về nhà bỗng dưng, lỡ bữa, bụng đói cồn cào, giở nồi cơm nguội, sẵn mắm sống trong hũ đem ra xé ăn, kèm với ít rau sống ngoài vườn, lát gừng xắt mỏng, trái ớt tươi, nghe ngọt lịm đến tận chân răng, ăn không biết no!
Ăn mắm cầu kỳ một tẹo thì có “mắm chiên”. Đem con mắm to bè, bắt chảo dầu phi tỏi, bỏ con mắm vào chiên cho se lại, thắm đều dầu, rắc ít tiêu đâm nhuyễn, mùi vị thơm cực kỳ, ai mà chịu được! Chuẩn bị chu đáo hơn thì bằm mắm, bằm thịt ba dọi trộn chung với hột vịt, ướp phụ gia: tiêu, đường, bột ngọt… đem chưng cách thủy, xắt ít lát ớt đỏ để lên trên, ta được món “mắm chưng” ăn kèm rau sống, chuối chát, dưa leo…
“Mắm kho” là món ăn thông dụng nhất ở ĐBSCL, nơi nào cũng có. Nhưng muốn tận hưởng món “mắm kho bông súng” đúng nghĩa phải đến Đồng Tháp.
“Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm”.
(Sưu tầm)
